第960章 雅席问志 (第2/2页)
芽初抽，脆嫩无渣，自古便是淮上珍蔬。
昔人有句‘一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香’，写的便是此物。
客人坐定，问你蒲蒻何时最佳、采自何处、烩制之时为何要配海米提鲜，你若只说得一句‘脆嫩’，便浅了。食之一道，鲜在水土，贵在知时，不知其源，便只算庖人，不算掌席的主人。”
说着，秦浩然又看向那盏鲜莼羹。
“再说这莼羹。张翰当年在洛阳，见秋风起，思吴中莼羹鲈脍，便辞官归乡，这便是千古流传的莼鲈之思。《礼记》有言‘人莫不饮食也，鲜能知味也’。
世人都晓得莼菜滑嫩，可晓得莼菜最忌久煮，火候稍过，便失了清润。汤要以清鸡汁吊底，不可杂厚味，方衬得出莼菜本身的柔甘。人人都能吃，却少有人知其中分寸。你若要掌一间酒楼，便要做这个知味的人。
莫看庖厨宴饮是市井营生，古来名士，多于一蔬一鱼间寄情。诗书本不是只为科考做官而读。
读书，方能辨时序、知典故、懂进退，待客言谈才有分寸。不然，纵然盘里山珍海味摆在眼前，你与客人相对，无话可说，这酒楼，终究只能是街头饭铺，难成气候。”
秦承翰把头埋得更低，默然不语。
秦浩然端起酒杯，喝了一口，又道：“古来饮馔，从来与诗文相通。《诗经》里写‘采芑采菽’，写的是菜蔬。
《诗经》写‘鳣鲔发发’，写的是河鱼。古人坐在席间，一面尝鲜，一面赋诗，菜与诗本就是一件事。到了唐宋，更是如此。苏轼写‘蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时’，一句诗，把春日江鲜的时令写尽了。陆游写‘留候花阴得细鱼’，寻常一尾鱼，入了诗便有了情致。
你看，一桌好席，不只是舌头的事。客人吃得满意，还要听得高兴。一道菜上来，你能说出它的来历、时令、掌故，能引一句诗、讲一段典，这席便有了文气。有了文气，主顾才觉得这酒楼不俗，才愿意常来，也才出得起价钱。
《史记・货殖列传》说：‘用贫求富，农不如工，工不如商。’你有志于商贾，叔父不拦你。可商贾里头也分高低。摆摊卖饭，是一层。开一间干净整洁的酒楼，是一层。能把菜、诗、礼、风土掌故都融在一席里，让文人愿意上门，客商愿意摆席，那又是一层。
你想做酒楼，叔父不拦你。可不能只学掌勺、算账。书要继续读，诗要继续背，风土掌故、饮馔源流，都要留心。墨水够了，这酒楼才开得长远。”
徐文楷在旁插嘴笑道：“姐夫这话在理。我在京师也见过大酒楼，伙计报菜名，一口一个典故，满座客人听得舒坦，菜价便高出一截。这便是肚里文章换来的生意。”
秦远山当即放下筷子，正色道：“承翰，你叔父这番话，句句是为你打算。酒楼也罢，旁的营生也罢，只要取之有道，便是正经本业。只是既然要做，便要往高处走，做出旁人赶不上的格局，不可只图粗浅的口舌买卖。”
秦承翰立在席前，当即躬身回话：“侄儿知晓。往后必当静心读书，不负叔父教诲。”
说罢，双手执壶，上前一步，为秦浩然满满斟上一盏苦蒿酒。